Jak vzniká víno?

SKLIZEŇ HROZNŮ

Když chce někdo vyrobit skvělé víno, všechna práce začíná na vinici. Bez perfektní vstupní suroviny nikdy neuděláte výjimečné víno, i kdybyste se snažili sebevíc. Záleží na mnoha faktorech, jako je typ půdy, odrůda révy a podobně, ale vždycky je důležité, aby byly hrozny pořádně vyzrálé a zdravé.

Bílá vína

Bílá vína se vyrábí z bílých nebo modrých moštových odrůd. Bílé víno vyrobené z modrých odrůd se označuje klaret. Pro šumivá vína se používá označení Blanc de noir, ovšem s tímto názvem se někdy můžeme setkat i u tichých vín.

Pro klarety je typická jejich velmi jemná vůně a chuť. To je dáno tím, že aromatické látky jsou obsaženy hlavně ve slupkách a díky minimálnímu kontaktu s nimi jich víno mnoho nepřijme.

Červená vína

Červená vína se vyrábí z modrých moštových odrůd. Je možné použít jednu nebo i více odrůd (to platí i u jiných vín, ovšem u červených je to asi nejtypičtější). Mícháním odrůd se dá docílit zajímavých kombinací chuťových vjemů, kdy výsledné víno může při správném zacházení při výrobě dosahovat vyšších kvalit, než víno s použitím jedné odrůdy. Například velmi známá vína z oblasti Châteauneuf-du-Pape mohou kombinovat až 18 odrůd.

Více odrůd se často používá i ve vínech označených jako jednoodrůdové. Zákon totiž dovoluje použít až 15 % jiné odrůdy bez jejího uvedení na etiketě. U červených vín se tak často upravuje barva vína, aby byla líbivější.

Růžová vína

Růžová vína se většinou vyrábí z modrých moštových odrůd, které se nechají krátce macerovat. Toto je metoda částečné macerace. Dále se může použít metoda scelování červených a šumivých bílých vín.

ODSTOPKOVÁNÍ A DRCENÍ

Odstopkování a drcení je velmi důležitá část výroby vína. Oddělují se části, které nechceme, aby se louhovaly ve víně, což je stopka hroznu, a bobule se mechanicky naruší, aby lépe nakvášely a lisovaly se.

Drcení je potřeba dělat opatrně, aby se nenarušily pecičky. Do vína by se tak dostaly hořké látky.

MACERACE ANEB JAKÉ VÍNO VYRÁBÍME?

Macerace je hlavní bod, který se liší při výrobě jednotlivých „barev“ vín. Co to vlastně macerace je?

Macerace je nakvášení bobulí, přičemž se do moštu uvolňují v nich obsazené látky (barviva, třísloviny a další. U bílých vín trvá několik hodin až dní, u červených vín jsou to týdny a při výrobě růžových vín trvá pár hodin.

Délka macerace ovlivňuje barvu vína, aromatický projev a také jeho schopnost archivace.

Mezi moderní technologie se řadí tzv. kryomacerace, kdy je celý proces prováděn při velmi nízkých teplotách (okolo 4 °C). Díky tomu může macerace probíhat déle, aniž by začalo kvašení.

LISOVÁNÍ

Lisováním se oddělí mošt a vylisované slupky (matoliny). Výlisnost se pohybuje okolo 70 %. Zde v tom není žádná velká věda. Rmut se vylisuje, a tak se oddělí tekutina od pevných částí.

Snad jen zmíníme lisování při výrobě klaretu. Při použití modrých odrůd na výrobu bílého vína se rmut okamžitě lisuje, a tak se do vína nedostanou červená barviva obsažená ve slupce.

KVAŠENÍ (FERMENTACE)

Při kvašení proměňují kvasinky cukry na alkohol a oxid uhličitý. Pro náruživé chemiky uvádíme vzorec:

C₆H₁₂O₆ = 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + teplo

Při fermentaci je zásadní hlídat teplotu. Ta má vliv na aktivitu kvasinek. Při větší teplotě se jim lépe daří a papají cukr rychleji. To může být ale nežádoucí. Při různých teplotách se totiž ve víně objevují odlišné aromatické látky.

Důležitý je taky výběr kvasinek. Vinař může použít přírodní, které jsou přirozeně na hroznech, nebo umělé, které mohou změnit charakter vína.

MALOLAKTICKÁ FERMENTACE

Především při výrobě červených vín se využívá ještě jeden důležitý krok. Tím je malolaktická, neboli jablečno-mléčná, fermentace. Při té se přeměňuje kyselina jablečná na jemnější kyselinu mléčnou.

ŠKOLENÍ VÍNA

Školení vína zahrnuje procesy od ukončení fermentace až do lahvování. Zde již můžeme mluvit o víně, i když do plnění lahví je to ještě spousta práce. Nejdůležitější procesy jsou stáčení, čiření, filtrace a zrání vína.

Stáčení

Stáčením se odděluje víno od mrtvých kvasinek, které leží na dně kvasné nádoby (sudu nebo tanku). Kvasinky většinou víno ovlivňují negativně a hrozí vznik sirky.

Čiření

Čiření vína spočívá ve srážení nečistot v tekutině a jejich sedimentaci na dno nádoby. Tyto látky ale nesedají samovolně, musí se použít čiřidla. Na ta se díky opačnému elektrickému náboji nečistoty „nalepí“.

Nejpoužívanější čiřidla jsou bentonit a tanin se záporným nábojem, želatina a šlehaný vaječný bílek s kladným nábojem.

Filtrace

Filtrace slouží k zachycení pevných částic ve víně. Víno se nechá protéct přes filtr (jsou jich tucty druhů a velikostí) a částečky se zachytí.

Zrání vína

Podle zamýšleného charakteru vína se víno nechává zrát kratší či delší dobu, v sudu nebo v tanku, případně se mohou používat například i sudy barrique. Obecně lze říci, že červená vína se nechávají zrát delší dobu. Dva roky v sudu před lahvováním ještě nikdy dobrému červenému vínu neublížily.

Při zrání vína se dotváří jeho charakter, nicméně již na začátku výroby by měl mít vinař veškeré kroky, včetně délky a způsobu zrání, pečlivě promyšlené.

LAHVOVÁNÍ

A jde se do finále. Víno je hotové a připravené k distribuci až na váš stůl. Poslední krok je jeho lahvování. Zde záleží na zvolení vhodného uzávěru. Podle toho, zda je víno určeno k rychlé spotřebě, nebo na dlouhodobější archivaci, by měl vinař zvolit vhodnou alternativu. Každý uzávěr má totiž své pro a proti.