Sýry lze dělit podle mnoha hledisek – od technologie výroby, tvrdosti, obsahu tuku v sušině, obsahu vápníku, mléčného cukru, podle obsahu relativního kaseinu a stupně kyselosti tuku atd.

Nejjednodušší rozdělení sýrů je dle mléka, z něhož jsou vyrobeny. Nejčastěji tedy kravského, kozího a ovčího.

Rozdělení sýrů dle tvrdosti závisí na poměru sušiny a vody s tukem, které obsahují. Čím méně vody a tuku sýr obsahuje, tím je sušší a tvrdší.

Na tomto základě rozdělujeme čerstvé sýry, které jsou určeny pro rychlou konzumaci bez dalšího zrání. Jedná se o čerstvý sýr (crème fraîche), tvaroh, brynzu, cream cheese aj. Dalším mezistupněm jsou měkké sýry procházející pouze krátkým obdobím zrání okolo čtyř týdnů. Jsou tak smetanové, že je lze někdy i mazat na chléb. Do této skupiny řadíme i plísňové sýry – typicky syrečky, camembert, brie.

Polotvrdé sýry mají hutnou strukturu, ale lze je ještě snadno krájet. Mezi typické zástupce se řadí gouda, eidam, čedar, ementál.

Tvrdé sýry mají tvrdou sýřeninu, která jde složitě krájet, např. parmezán, pecorino. Dle tvrdosti můžeme dále vydělit tavené sýry vyráběné z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí.

SÝROVÁ ABECEDA:

• Brie – plísňový sýr s velmi měkkou, krémovou konzistencí, jemným, kompaktním těstem slámové barvy a pikantní chuti zrající 4 až 10 týdnů. Vyrábí se z kravského mléka, obsah tuku se pohybuje kolem 45 až 60 %. Tepelně se neupravuje, hodí se k červeným vínům.
• Brynza – měkký, solený sýr vyráběný z hrudkového ovčího sýra. Je vhodný jak pro tepelnou úpravu (např. halušky s brynzou), tak k přímé konzumaci s čerstvým pečivem.
• Camembert – měkký sýr krémovité konzistence vyráběný z nepasterizovaného kravského mléka, zrající nejméně 3 týdny. Řadí se k dezertním sýrům a hodí se pro přímou konzumaci.
• Comté – francouzský polotvrdý sýr vyráběný z nepasterizovaného mléka. Kůra má obvykle prašně hnědou barvu, těsto je světle krémové. Zraje 3 až 6 měsíců a během tohoto zrání se musí pravidelně potírat roztokem soli. Chuť je silná a mírně sladká.
• Cottage – tvarohový sýr jemné chuti. Je vysušený, ale ne stlačený, takže v něm zůstává stopa syrovátky. Konzumuje se nejčastěji samotný k pečivu, ale také s ovocem a cukrem, jako doplněk salátů nebo surovina při přípravě těstovin.
• Čedar– tradičně se vyrábí z kravského mléka, vzácně kozího mléka, ve tvaru bubnovitých bochníků, které se obvazují, aby získaly tvrdou hnědou kůru, a nechávají se zrát 6 až 18 měsíců. Je typický pro anglosaské země. Hodí se k přímé konzumaci, ale výborně doplní např. hamburgery a pečená masa.
• Eidam – nasládlý polotvrdý původně plnotučný sýr vyráběný z pasterovaného kravského mléka. Pochází z Nizozemska. Má jemnou, nepříliš slanou chuť a nevýraznou vůni.
• Ementál – původem švýcarský sýr s typickými oky. Obsah tuku v sušině je 45 %. Je určený k přímé konzumaci, ale hodí se také jako strouhaný pro tepelnou úpravu, do salátů, do fondue a zapékaných pokrmů.
• Feta – slaný sýr tvarohového typu s vyšším obsahem tuku. Vyrábí se z čerstvého ovčího a kozího mléka a zraje ve slaném roztoku více než dva měsíce. Tradičně se využívá při přípravě řeckého salátu či těstovin. Lze s ním obohatit zapékané pokrmy z brambor, masa a zeleniny.
• Gorgonzola – bílý sýr s typicky modrou plísní. Má krémovou a vláčnou strukturu s výraznou chutí a nezaměnitelnou vůní. Hodí se pro přímou konzumaci.
• Gruyère – tvrdý švýcarský sýr vyráběný z nepasterizovaného kravského mléka. Má tvrdou kůrku rezavé barvy a slámový střed. Obsah tuku v sušině je 49 až 53 %. Chutí připomíná comté.
• Maasdamer – polotvrdý holandský sýr s typickými oky, který připomíná švýcarský ementál. Obsah tuku je minimálně 45 %, oproti ementálu však obsahuje více vody i tuku.
• Mascarpone – jemný, krémový italský čerstvý sýr vyráběný ze smetany. Používá jako přísada do dezertů (např. tiramisu) a dortů.
• Mozzarella – měkký italský sýr vyráběný z buvolího nebo kravského mléka. Přidává se do salátů, na pizzu, těstoviny i maso. Může mít různou formu – od tradičního stáčeného oválu, přes uzlíčky až po třešničky. Prodává se také uzená.
• Parenica – tradiční slovenský polotvrdý, nezrající, středně tučný, pařený ovčí sýr s velmi jemnou chutí. Charakteristický je svým tvarem stočené stuhy.
• Pecorino – typický tvrdý italský sýr vyráběný z ovčího mléka. Chuť sýru je slaná, výrazně pikantní. Používá se v teplé kuchyni k těstovinám, masu, plněné zelenině i rizotům.
• Permezán – pravý italský parmezán se nazývá Parmigiano-Reggiano a je chráněnou značkou původu. Vyrábí se z čerstvého a částečně odtučněného kravského mléka. Sýrové bochníky se nechávají 15 až 20 dnů máčet v solném roztoku. Následuje zrání na dřevěných policích. Parmezán má výraznou slanou chuť a typickou vůni, snadno se rozpouští a používá se do těstovin, rizot, polévek, omáček, ale také na ozdobu hotových jídel, nebo se konzumuje samostatně k vínu.
• Raclette – tradiční švýcarský polotvrdý slaný sýr vyráběný z kravského mléka. Má jemnou, ořechovou příchuť. Vyrábí se jako velký kulatý bochník o váze asi 6 kg. Používá se při přípravě tradičního švýcarského pokrmu stejného jména. Sýr se u ohně, nebo s pomocí speciálního stroje, zahřívá. Rozměklý se pak servíruje na talíř. Spolu s ním se podávají různé tradiční přílohy – brambory, pečivo, maso i zelenina.
• Ricotta – italský syrovátkový sýr vyráběný z kravského, ovčího či buvolího mléka. Vyznačuje se měkkou a zrnitou konzistencí a svěží sladkou mléčnou chutí. Používá se při přípravě lehkých dezertů, ale hodí se také jako náplň těstovin, nebo rychlá pomazánka.

Například podle tvrdosti se sýry dělí na čerstvé, měkké, plísňové, polotvrdé, tvrdé a tavené.

Podle způsobu srážení mléčných bílkovin můžete vybírat ze sýrů tvarohových, sířených (sladkých – přírodních) a tavených.

Nebo se můžete zaměřit na obsah tuku v sušině. V takovém případě můžete mít sýr vysokotučný, smetanový, plnotučný, tučný, třičtvrtětučný, polotučný nebo nízkotučný. Ale jaký typ sýra k jaké příležitosti zvolit?

Brie: Tento sýr vyniká velmi měkkou krémovou konzistencí a jemnou chutí. Zraje 4–10 týdnů. Brie oceníte jako součást sýrového talíře, k bílému pečivu, do salátů i v teplé kuchyni. Oblíbený je v kombinaci s vínem – vyzkoušejte francouzské Beaujolais nebo suché Rulandské modré.

Brynza: Měkký, míšený a solený sýr, vyráběný z ovčího mléka. Pochází z karpatských zemí – Slovenska, Polska, Rumunska a Ukrajiny. Určitě vám zachutná brynza zapečená se zakysanou smetanou a slaninou jako náplň pečených raných brambor.

Camembert: Měkký sýr krémovité konzistence pocházející ze stejnojmenné vesnice v Normandii patří mezi nejoblíbenější sýry vůbec. Jeho doba zrání je minimálně 3 týdny.

Tip: Camembert Président si nejlépe vychutnáte jako součást sýrového talíře, k bílému pečivu či do salátů. Hodí se k němu lehké, svěží červené víno, k vyzrálému pak calvados nebo cidre.

Gouda: Vyznavači jemné chuti si zajisté pochutnají na goudě, kravském sýru s lehkým oříškovým nádechem. Goudu s pečivem skvěle doplníte například rajčetem nebo červenou paprikou.

Čedar: Jeden z nejrozšířenějších sýrů na světě si vás získá jemnou nasládlou chutí, která se s dobou zrání stává výraznější a ostřejší. Je skvělý na zapékání anebo jen tak na sýrové prkénko.

Comté: Francouzský sýr z oblasti pohoří Jury. Jeho doba zrání je 3–6 měsíců, někdy však i přes 2 roky. Vyznačuje se nenapodobitelnou jemnou chutí. Comté se báječně hodí na přípravu nejrůznějších receptů (spolu s červeným ovocem, hruškami, v salátu nebo jako předkrm) a tvoří také základní ingredienci slavného fondue po způsobu Comté, což je krémová směs comté, suchého bílého vína z Jury a pálenky z višní.

Cottage: Tvarohový sýr s nasládlou chutí. Dá se konzumovat samotný, na sladko s ovocem, na slano s pepřem nebo jako příloha v salátech.

Eidam: Polotučný sýr pocházející z nizozemského města Edam. Je jemné, nepříliš slané chuti a polotuhé konzistence. Doba zrání eidamu se pohybuje od čtyř týdnů až po deset měsíců.

Ementál: Tvrdý sýr s oky, který zraje několik měsíců až let. Má jemnou, lehce nasládlou chuť a vůni po oříšcích. K jeho výrobě se používá střed sýrového bochníku. Tam najdeme ty nejjemnější kousky s nejvýraznější ovocnou chutí. Ementál můžete nabídnout jednak samotný, nebo v kombinaci s pečivem a vínem typu Jura či Savoie.

Gorgonzola: Bílý sýr s modrou plísní, výraznou chutí a jedinečnou vůní. Vyrábí se z plnotučného kravského mléka a obsahuje vysoké množství ušlechtilých bílkovin. Díky jeho výrazné typické chuti a vůni je nezaměnitelný s jinými sýry tohoto typu. Je vhodný při přípravě salátů i do omáček a výborně se hodí ke sladkým červeným vínům.

Jadel: Český pařený ovčí nebo kravský sýr. Aby neztratil svou chuť a nevyschl, ukládá se ve slaném nálevu. Použití v kuchyni se odvíjí od ochucení a konzistence sýra. Čerstvé, přírodní pařené sýry lze použít do salátů, na zapékání a na studené mísy. Uzené a kořeněné varianty si nejvíce vychutnáte jen tak samotné s pečivem.

Kozí sýry s bílou plísní na povrchu: Tento sýr je opravdovým gurmánským zážitkem pro malé i velké. Skvěle chutná jako součást sýrového talíře, v kombinaci s ostřejší rukolou a sladkými brusinkami, ale i samotný.

Kozí sýr čerstvý: Lahodný čerstvý sýr, který je vyráběn z čerstvého kozího mléka. Je lehce stravitelný a osvěží nejen zeleninové saláty, ale skvěle doplní také slané koláče nebo pizzu.

Maasdammer: Tento výrazný tvrdý sýr ocení především milovníci ostřejších chutí. Sýr se vyznačuje ovocným nádechem a děravou texturou. Skvěle se k němu hodí např. hroznové víno nebo jablko. Sladší ovoce pikantnost sýra totiž příjemně vyrovná.

Mozzarella: Mozzarella patří v kategorii čerstvých sýrů v Itálii mezi naprostou špičku. Kromě své čerstvosti, svěžesti a jemnosti se vyznačuje svou bohatou mléčnou chutí. Na výrobu jednoho klasického bochánku Mozzarelly Galbani je použit téměř jeden litr mléka. Svou čerstvost si zachovává díky krátkému procesu výroby. Hodí se do teplé i studené kuchyně. Můžete ji kombinovat s chuťově výraznějšími surovinami, jako je prosciutto, čerstvá zelenina a bylinky, nebo ji využít pro přípravu teplých těstovinových pokrmů a slaných koláčů.

Niva: Kravský sýr s modrou plísní uvnitř. Konzistencí se jedná o poloměkký sýr, který je napodobeninou francouzského ovčího sýra Roquefort.

Parmazán: Italský sýr, který se vyrábí z částečně odtučněného kravského mléka. Jedná se o velice tvrdý sýr výrazné chuti. Zraje 2–3 roky a používá se k přípravě typických italských pokrmů.

Raclette: Švýcarský sýr z kravského mléka, který je typický jemnou ořechovou chutí. Řadí se do skupiny polotvrdých sýrů a používá se k přípravě tradičního pokrmu z rozpuštěného sýra – Raclette.

Roquefort: Vyrábí se z nepasterovaného ovčího mléka. Výrazný bílý ušlechtilý sýr je protkán modrozelenými žilkami, má hladkou a kompaktní strukturu, ale zároveň se rozplývá na jazyku. Mléčné aroma Roquefortu evokuje chuť ořechů, rozinek a je výrazné. Využívá se jako dezertní sýr nebo k přípravě salátů, zálivek atd.

Nejlepším způsobem, jak skladovat plísňové sýry, je sýr zabalit do potravinové fólie a uložit do lednice. Do fólie vytvořte několik otvorů, sýr tak bude dýchat a nebude ztrácet na vlhkosti. „Plísňové sýry typu camembert se nejlépe uchovávají ve své dřevěné krabičce. Pro co nejdelší možné uchování sýra camembert jej můžete zmrazit; jen mírně narušíte jeho původní konzistenci a vydrží vám tak co nejdéle“